Traditions, pains de campagne, croissants, pâtisseries… Dès l’ouverture, tout est déjà prêt dans la devanture. Ce reportage photo vous emmène derrière les fourneaux de la boulangerie-pâtisserie Gaudillot, à Voiron. Là où chacun met la main dans la pâte.
6 heures du matin. La boulangerie Gaudillot ouvre ses portes, sur la place principale de Voiron. La ville est encore endormie. Quelques clients matinaux font déjà leurs provisions.Depuis 5 heures du matin, Nicolas, le boulanger, s’active à la cuisson. Il faut compter environ 1 h pour des gros pains, 20 minutes pour des baguettes. Tous les pains ont levé dans la nuit, il n’a plus qu’à les passer au four en arrivant.Dans le labo du fond, les pâtissiers sont aussi sur les lieux depuis 5 h. Un premier café et ils commencent par les viennoiseries, avec de la pâte préparée la veille. Sébastien l’étale grâce au rouleau semi-automatique.Christophe se lance dans les pains au chocolat. Il en vend une centaine chaque jour. La boulangerie Gaudillot fait partie de ces rares boulangeries en France à ne pas sortir ses viennoiseries du congélateur.
6 h 30. Sébastien et Christophe joignent leurs efforts pour les pains aux raisins. Ils étalent la pâte, la recouvre de crème pâtissière et y parsème les fruits secs. Il leur suffit ensuite de l’enrouler et d’en couper des morceaux.
De son côté, Loïc, le plus jeune du groupe, démarre les macarons au chocolat. Une pâtisserie qu’il vend comme des petits pains.
7 h. Tiphanie s’occupe du glaçage de ses mousses à la framboise. La jeune femme a de la répartie face aux railleries amicales de ses collègues masculins. Derrière, Loïc prend son troisième café de la matinée.
8 heures. Nicolas prépare une nouvelle fournée avec du pain de campagne (cliquez sur les photos pour découvrir les détails de la préparation).
Nicolas fait le mélange dans le pétrin : farine, eau, sel et levure.
La pâte est homogène au bout d’une quinzaine de minutes.
Ensuite, Nicolas insère des gros morceaux dans le diviseur, qui sépare la pâte en des morceaux de taille égale.
Il met les morceaux un à un dans la façonneuse qui éjecte des pâtes en forme de baguettes.
Nicolas les dispose sur un tissu en accordéon. Il peut maintenant les stocker au frigo pour que la pâte lève pendant au moins quatre heures.
Pendant ce temps, il a toujours un oeil sur la cuisson des pains. Le four a cinq étages, avec une température et des durées différentes. Une vraie gymnastique.
8 h 30. Dans le labo, Sébastien a sorti ses grands plats. Il confectionne des gâteaux à la crème citron. Les premiers rayons de soleil se reflètent dans leur robe jaune.
Tiphanie a le coup de spatule sur les gâteaux pâtissiers à la chantilly.9 h. Nicolas s’attaque à une nouvelle cuisson. Juste avant de l’enfourner, il fait une entaille sur le dessus de chaque baguette pour les aérer à la cuisson. Et pour « l’esthétique ».10 h. C’est l’heure du salé. C’est ce que les clients vont commencer à demander dans la boutique. Sébastien saisit sa louche et badigeonne de sauce tomate les pâtes à pizza.De son côté, Christophe met la main dans la pâte feuilletée, pour les petits fours. Un peu de jambon, une fourchette pour faire des stries et du jaune d’oeuf pour badigeonner le tout.
Il est 11 h. Loïc s’attaque aux commandes. Aujourd’hui, une famille lui a demandé une pièce montée avec un ourson en pâte à nougat. Il dessine son patron et le découpe dans la pâte, avec précision. Pour être pâtissier, il faut être un peu artiste.
12 h. Dans la devanture, tout est bien garni. Derrière sa caisse, Mélaine n’a pas à s’inquiéter des stocks. Le boulanger et les pâtissiers peuvent commencer à nettoyer leurs plans de travail.
A 13 h, les cinq ouvriers quittent les lieux. Ils peuvent aller se reposer pour être en forme le lendemain, à 5 h. La boulangerie, elle, a largement de quoi rester ouverte jusqu’à 20 h.
